En una nota anterior, hablamos sobre el ácido sórbico y sus generalidades; en esta ocasión, queremos compartirte información sobre su uso en arepas, pues según un estudio sobre los hábitos de consumo en el desayuno (realizado por Nielsen, una empresa líder mundial en medición de consumos), reveló que el 73% de los colombianos incluye una arepa en esta comida matutina. Este producto sigue siendo el tercer alimento más consumido en el país luego de los huevos y el pan [1]. Es de resaltar que el gasto de arepas crece un 5% anual, representando la compra de este alimento alrededor de $505.000 millones de pesos [2].
Estos altos consumos hacen que la conservación de las arepas sea un tema primordial para sus productores, quienes se enfrentan en la cotidianidad a la dificultad de garantizar que el producto sea adquirido y consumido por el usuario final antes de la fecha de vencimiento, sin sufrir alteraciones por el crecimiento de mohos que aparecen macroscópicamente en este tipo de productos.
Una de las estrategias más importantes para prolongar la vida útil de las arepas, es el uso de conservantes. De acuerdo con la investigación realizada por Eduardo Javid Corpas y Omar Alberto Tapasco, quienes compararon el efecto inhibitorio del sorbato de potasio, ácido sórbico, propionato de sodio y una mezcla de estos conservantes en la producción de arepas, el ácido sórbico es el conservante que presenta una mayor inhibición del recuento de mohos [3].
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Bibliografía
[1] Portafolio (2016). Siete de cada 10 colombianos consumen arepa en el desayuno. [online] Portafolio.co. Disponible: <https://www.portafolio.co/negocios/empresas/siete-de-cada-10-colombianos-consumen-arepa-en-el-desayuno-498533> [Acceso: 13 Julio 2021].
[2] El Tiempo (2019). Gasto en arepas crece 5 % anual y se ubica en $ 505.000 millones. [En línea] El Tiempo. Disponible en: <https://www.eltiempo.com/economia/sectores/consumo-venezolano-impulsa-crecimiento-de-ventas-de-arepa-en-colombia-379798> [Acceso: 13 Julio 2021].
[3] Corpas, E. J., & Tapasco, O. A. (2012). Evaluación de conservantes para limitar el recuento de mohos en arepas bajo dos condiciones ambientales. Biotecnología En El Sector Agropecuario Y Agroindustrial, 10(2), 249-256. Recuperado a partir de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/821 [Acceso: 13 Julio 2021].
