El ajo y sus aplicaciones en la conservación de alimentos

El ajo y sus aplicaciones en la conservación de alimentos

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El ajo es un bulbo que pertenece a la familia Liliaceae. Este vegetal contiene diversos compuestos azufrados que contribuyen a su actividad antioxidante y antimicrobiana, como lo son la alicina, enzimas, aminoácidos libres y algunos minerales.

Debido a la alta funcionalidad del ajo, este ha ganado interés por parte de investigadores, como fuente de compuestos que permiten aumentar la vida útil de diferentes productos alimenticios. A continuación, se mencionan algunas aplicaciones donde diferentes investigadores han utilizado el ajo fresco, ajo en polvo o el aceite esencial del ajo para prolongar la vida útil de los alimentos:

  1. Tomates cortados frescos: en esta investigación, se logró extender la vida útil de estos vegetales hasta 5 semanas.

  2. Pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración: aquí se lograron 14 días más de vida útil en comparación con el pan sin ajo.

  3. Salchicha de pollo cruda y salchicha de pavo: en ambos casos, tanto la oxidación como el crecimiento de microorganismo se redujeron significativamente.

  4. Medallones de carne de cerdo molida, carne de res, lomo y panza de cerdo: los resultados mostraron que el ajo retarda la oxidación de lípidos significativamente e inhibe el crecimiento de Listeria Monocytogenes y Escherichia Coli.

  5. Pasta de aceitunas: se presentó una menor oxidación de lípidos en la pasta.

  6. Yogurt asentado y batido: los resultados reflejaron ausencia de mohos y levaduras en el yogurt. Adicionalmente, la adición de ajo no provocó cambios significativos en la acidez, contenido de grasa, proteínas ni acetaldehído. Se logró un aumento de la vida útil por 18 días.

  7. Aceite de oliva virgen: demostró que incrementa la estabilidad del aceite significativamente.

Esto es solo una corta recopilación de estudios donde se ha utilizado el ajo para la conservación de diversos alimentos y, a partir de la cual, es posible afirmar que el ajo puede utilizarse efectivamente para inhibir o retardar el crecimiento antimicrobiano, así como las reacciones de oxidación de lípidos.

Referencias: Bender-Bojalil, D., & Bárcenas-Pozos, M. (2013). El ajo y sus aplicaciones en la conservación de alimentos. Revista Temas Selectos Ingeniera en Alimentos, 7(1), 25-36.

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