En una nota anterior, comentamos que el Bicarbonato de Amonio se descompone durante el horneado para producir Amoníaco, Dióxido de Carbono y Agua, y que estos tres productos actúan como leudantes. Debido a que el amoníaco se disuelve en agua, puede ser retenido en productos húmedos, dando como resultado un olor y sabor fuerte, por esta razón, se usa como agente leudante en productos con un contenido de humedad final menor al 5%, como las galletas dulces y saladas, pastas, entre otros. A continuación, compartimos algunos de sus beneficios al ser usado en productos horneados con bajo contenido de humedad:
Beneficios del bicarbonato de amonio en productos horneados:
No libera sales que proporcionan un sabor alcalino y que tienen efectos adversos en la reología de la masa
Este aditivo se descompone completamente con el calor, por lo cual, no es necesario utilizar un ácido leudante como ocurre con el bicarbonato de sodio
Tiene un efecto mínimo en el pH de los productos
Fortalece la masa
Aumenta la uniformidad de las galletas
Produce un producto más crujiente y con mayor porosidad
Promueve el oscurecimiento deseado en productos horneados
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