Un agente leudante es aquella sustancia o mezcla de sustancias que tienen la capacidad de liberar gases, aumentando el volumen de la masa en productos de panificación horneados. El bicarbonato de sodio es un aditivo de gran uso por sus propiedades como regulador de la acidez, antiaglomerante, agente efervescente, estabilizante y leudante; esta última resulta la más relevante.
El bicarbonato de sodio tiene la capacidad de producir dióxido de carbono por sí solo debido a su reacción de descomposición térmica. Sin embargo, esta reacción es lenta y de bajo rendimiento, por lo cual, se utiliza en mezcla con agentes ácidos que reaccionan con el bicarbonato, produciendo CO2, como ocurre con los polvos de hornear.
La velocidad de reacción entre el ácido y el bicarbonato depende del tipo de ácido que se elija y del tamaño de partícula del bicarbonato de sodio y a su vez, de esta velocidad de reacción dependen las características de los productos como el volumen, la textura y la estructura: una reacción rápida con el bicarbonato, dará un producto final bajo en volumen y denso en textura; por el contrario, si el ácido reacciona tarde con el bicarbonato, la estructura del producto se fijará por medio del calor de horneado y el gas no podrá elevar el volumen sin generar grietas o separaciones.
Cabe resaltar que la liberación de gas durante el mezclado de la masa proporciona una estructura de grano uniforme al producto final; sin embargo, la mayoría del gas debe liberarse durante el horneado para alcanzar el volumen deseado.
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