El pan, durante muchos años ha sido parte fundamental de la dieta alimenticia en diversos hogares. Sin embargo, cada vez se encuentran más casos de población diagnosticada con celiaquía (intolerancia al gluten), o que por decisión propia siguen una dieta libre de gluten. Por tal motivo, la industria alimenticia ha encontrado una excelente oportunidad para desarrollar productos de panificación innovadores con esta característica.
Los productos de panadería que se elaboran con harinas libres de gluten, presentan características sensoriales diferentes a los elaborados con el trigo. La industria de panificación ha tratado de incorporar materias primas que ayuden a obtener productos sin gluten, con características similares a las del pan tradicional. Para tal aplicación, se ha encontrado que con la incorporación de gomas o hidrocoloides a la masa panaria, es posible reproducir las propiedades viscoelásticas del gluten que son capaces de retener el CO2 producido durante la fermentación. Los efectos que tienen dichos aditivos sobre las propiedades de la masa, dependen de la naturaleza del hidrocoloide (origen y estructura) y de las propiedades de la harina libre de gluten.
A partir de diferentes estudios se ha determinado que dentro de los mejores hidrocoloides sustitutos del gluten, se encuentran: la goma guar, la goma xantan y los derivados de la celulosa.
En QPros comercializamos diferentes alternativas de hidrocoloides, que te pueden ser de gran utilidad para el desarrollo de productos de panadería sin gluten y con excelentes características sensoriales.
