Goma xantana en salsas y aderezos

Goma xantana en salsas y aderezos

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Aderezos: Los aderezos formulados con goma xantana tienen una excelente estabilidad a largo plazo y una viscosidad constante en un amplio rango de temperaturas. Debido a la reología pseudoplástica impartida por esta goma, se vierten fácilmente y se adhieren bien a la ensalada.

El nivel de uso suele estar entre 0,2 y 0,4%, según el contenido de aceite. Generalmente, a medida que aumenta el contenido de aceite del aderezo, menos goma xantana es necesaria para la estabilización.

A continuación, una guía en dosificación para aderezos, utilizando goma xantana y almidón, a diferentes porcentajes de aceite:

% Aceite Utilizado10203040
% Almidón221.51.5
% Goma Xantana0.350.30.250.25

Adicionalmente, esta goma se puede usar para reemplazar parcialmente el almidón en esta aplicación para mejorar la estabilidad al calor y dar una sensación en boca más limpia y menos pastosa. Normalmente, se utiliza a concentración de 0,1 a 0,2%.

Salsas: Los niveles bajos de goma xantana proporcionan una alta viscosidad en salsas tanto a pH ácido como neutro. La viscosidad también es estable a los cambios de temperatura y se mantiene a largo plazo. Las salsas que contienen goma xantana se adhieren a los alimentos calientes.

Recomendaciones de uso:

Idealmente, debe dispersarse e hidratarse en condiciones de mezcla de alto cizallamiento en equipos como un molino coloidal, embudo de dispersión o mezcladores de paleta de alta velocidad.

Donde no se dispone de un equipo de mezcla ideal, otros ingredientes secos como el azúcar, el almidón o la sal se pueden utilizar como dispersantes para ayudar en la hidratación de la goma. Una proporción de mezcla ideal es aproximadamente dispersante:xantana de 10:1, pero también se pueden utilizar proporciones de 5:1. La dispersión también se puede mejorar separando las partículas de goma xantana con no disolventes como alcohol, glicerol o aceites. La xantana se puede suspender en el líquido no acuoso y se vierte en el agua mientras se mezcla.

Fuente: Handbook of Hydrocolloids, Capítulo 8. Glyn O. PhillipsPeter A. Williams. Elsevier2009 M05 28 – 948 páginas

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