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La pectina es un término general para un grupo de polímeros naturales que se producen como materiales estructurales en todas las plantas terrestres. La pectina comercial se extrae normalmente de las frutas cítricas o manzanas. Estas fibras se utilizan ampliamente como agentes gelatinizantes y espesantes en la industria de alimentos.
Existen diferentes tipos de pectinas cuya clasificación se da con base a su grado de metoxilación (DM). Se define el grado de metoxilación como la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina. El grado de metoxilación influencia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización. Se clasifica en:
Pectinas de Alto Metoxilo: Tienen un DM mayor al 50%. Este tipo de pectinas pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores de pH.
Pectinas de Bajo Metoxilo: Tienen un DM menor al 50%. Las pectinas LM se caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy amplio.
Las aplicaciones principales de las pectinas en la industria alimenticia, son: mermeladas y jaleas, confitería, toppings y preparados de fruta, rellenos para panificación, bebidas con proteína acidificadas, leches saborizadas, yogurt batido (para beber y leches fermentadas), productos lácteos congelados, pasteles, pastas y dulces. Contáctanos para conocer más acerca de este producto.
