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El propósito principal del polvo de goma guar en el helado es aumentar la viscosidad de la mezcla, lo que ayuda a producir una estructura suave y cremosa; sin embargo, son muchos más los beneficios que se alcanzan al utilizar esta goma en la producción de helados:
Mejora la cremosidad y reduce la acuosidad en el helado.
La goma guar también se ha encontrado económica ya que tiene un alto potencial de espesamiento del agua, el cual es hasta ocho veces más que el del almidón de maíz.
Proporciona resistencia a la fusión y reduce el crecimiento de cristales de lactosa y hielo durante el almacenamiento.
Evita el escurrimiento del suero y la contracción durante el almacenamiento. El escurrimiento de suero se puede definir como la fuga de la capa de suero acuoso durante la fusión del helado.
La goma guar contribuye a las buenas cualidades sensoriales, como la sensación en la boca, y ayuda a liberar el sabor del helado.
Proporciona una fusión lenta y uniforme, rigidez, previene la contracción y mejora la capacidad del batido.
También ayuda a disminuir el contenido de grasa al aumentar la concentración de agua en la formulación.
Las investigaciones demuestran que la goma guar utilizada en una concentración del 0,2% produce un helado de buena calidad.
Dosificación:
Con el fin de obtener propiedades efectivas de cuerpo, textura, fusión y estabilidad, los estudios muestran que se ha utilizado 0,2-0,5% de polvo de goma guar como estabilizante en la mezcla de helado. En Qpros contamos con esta materia prima, la cual elevará la calidad de tus helados, contáctanos para brindarte más información.
